▍ 一场赚快钱的游戏，后入场的底层加盟商往往沦为被“收割”的对象
文｜李莹 陈敏 王雨娟 编辑｜余乐
在北京朝阳一家大型商场的地下二层，小吃遍布，晚饭时间人流量不小。
一家脆皮五花肉店铺前却鲜有人问津，来来往往觅食的人几乎不加停留，反倒是它隔壁的蜜雪冰城一直生意红火。在我们观察的半小时内，只有三组年龄偏大的客人光顾过脆皮五花肉的小档口。
别看现在这小门店门庭冷落，它售卖的脆皮五花肉可是去年火遍全网的网红小吃，不仅频频出现在吃播探店视频中，连网上的制作教学视频也大受欢迎。
线下雨后春笋般冒出来的一家家网红脆皮五花肉门店呼应着线上的“火爆”。在许多城市中，小吃街和商场里常常走个几十米就能看到一家，而且新店还层出不穷，“繁殖”速度极快。
脆皮五花肉全网级的火爆，离不开加盟制餐饮品牌和“快招公司”的推动。较早入局的玩家和餐饮“老手”很快利用脆皮五花肉的热度完成变现。多位经营该项目的店主都表示，脆皮五花肉利润率高，选址较好的门店最快一个月左右就能回本。最火爆的时候，在南锣鼓巷开店的老余能一天卖出近300根五花肉。
然而对于选址比较偏僻的街边小店，日子就没那么好过了。再加上产品本身高油高热、客单价高、品类单一、复购率低等问题，都导致线下门店难以长期维持。随着各种品牌的加盟店遍地开花，市场逐渐饱和，同行之间陷入恶性竞争。很多干不下去的店铺只能选择关门大吉。
从去年开始在店内卖脆皮五花肉的张女士表示，最初一炉五花肉五、六十根一天就能卖完，后来两三天都卖不出去。她算了算耗费的人工和水电，最终决定舍弃这个项目。所幸张女士店内也卖各类熟食，还不至于彻底关门。“我们开始卖五花肉不到一个月，附近就出现了四、五家专做五花肉的小店，现在都‘死’了。”
褒贬不一，热度渐退
去年12月份，在买了一份网上爆火的脆皮五花肉后，小徐发了篇小红书笔记：“家人们，脆皮五花肉真的好难吃！！！避雷。”一连三个感叹号，足以见得她对这款网红小吃的不满。小徐表示，脆皮五花肉外面一层是脆的，里面很腻，刚咬上去的味道有点像猪油渣，但是比猪油渣腻，“吃第一块还行，第二块就腻到咽不下去，吃一次不想再吃第二次。”
我们花29.9元买了半份脆皮五花肉与蜜汁烤里脊的双拼，在巴掌大小的盒子里显得寥寥无几，全靠下面铺的生菜“撑着场面”。贵，是我们付钱并拿到实物之后的第一印象。不少消费者也有着同样的消费体验，“又贵又腻”、“不会回购”，有网友称，脆皮五花肉从人人追捧到被打入冷宫只需要消费一次。
对于网红脆皮五花肉也并非全是批评的声音，其中不乏真心喜欢的人，河北唐山的小张算一个。“一口下去，满嘴油脂香，绝。”她完全接受得了脆皮五花肉这种厚重的香气，爱吃，也会吃：一定要把脆皮和瘦肉一起吃，要趁热，这样就不会觉得腻，酥酥脆脆的，撒点番茄粉或者是甘梅粉会更好吃。
“外酥里嫩，脆而不焦”，脆皮五花肉招牌上的描述通常很是诱人，再搭配门店柜台上横排挂着的二三十条油汪汪、金灿灿的脆皮五花肉模型，视觉冲击力满满。小张表示，在一众碳水小吃中，脆皮五花肉是很特别的存在，会容易让人产生想要尝鲜的心理。“大部分小吃都是碳水，这个纯肉吃起来很爽。”
脆皮五花肉的火，跟独特的品类也不无关系。某连锁餐饮品牌招商负责人李荟表示，脆皮五花肉这个品类对消费者来说比较有新鲜感，制作的方法和口味也有别于其他小吃，所以会在一开始对消费者产生较大的吸引力。
但李荟同时告诉我们，脆皮五花肉有一个致命弱点：看起来就很“油腻”。小吃的目标消费群体以年轻女性为主，但女生去吃的时候，会对食用五花肉所带来的热量和脂肪产生很大顾虑。并且五花肉除了热量比较高，价格也谈不上便宜，更容易劝退消费者。
源于西安，辐射全国
若是按照前文所述的不少消费者的反馈，脆皮五花肉实则有着种种“劣迹”，也并不适合小吃市场的消费者习惯，本不应成为风靡大街小巷的网红小吃。那脆皮五花肉是如何遍地开花的呢？
脆皮五花肉出于西安朱师傅之手。2017年，朱师傅原本的电缆生意做不下去了，就想到在餐饮业赚个快钱。
朱师傅注意到了烤大全猪，皮子烤得脆脆的，看起来很好吃。但是烤全猪一个设备要两万多，太贵了。在老家的镇子上，他吃到过巴西秘制五花肉。这个名字里带着“巴西”的小吃，实际上也是中国本土做法，烤制时不带猪皮，以口感细腻见长。
于是朱师傅想到把二者结合起来：用巴西秘制五花肉的腌料方法，几种香料腌制15小时以上；再用烤全猪一样的烧制方法，把猪肉的皮烤得像油条一样脆。
想法很快付诸行动，在家里试验过后，朱师傅的妻子觉得确实好吃，于是两人就开了间3平米左右的夫妻店。他们在家里阳台烤好后，拿到外面的店里去卖，每天中午11点开门，卖到晚上7、8点钟下班。
朱师傅会拍一些脆皮五花肉的短视频传到网上，一次上热门的经历，让脆皮五花肉被更多人看到了。有人看到视频找过来问肯不肯教技术，朱师傅于是收起了徒弟，5800元一位，教他们用燃气炉子烤肉；要是学电烤箱，则需要8800元。三天教会，回去就能开店了。
教得人越来越多，徒弟也在教徒弟，于是脆皮五花肉店一个个开了起来。至今，朱师傅已教出500多位徒弟，手艺传遍全国各地。这几百位徒弟，为脆皮五花肉的走红奠定了规模化的基础，分散在各地的五花肉店铺也成为短视频创作的绝佳素材。
