但真正有信心、有能力抢人抢地盘的，往往是背后有资本驱动、连锁型的餐饮。百联咨询创始人庄帅判断，餐饮及相关的投资将火热，坚持做直营的品牌越来越少，加盟再次占据主导。过去一个月，喜茶和虎头局等品牌相继宣布开放加盟。

　　新创业者会优先以加盟方式入局，低成本的餐饮加盟更符合当前市场。谈及一些过去要三五十万、现在只要5万甚至更少加盟费的餐饮品牌，李柏稼认为，新入场者愿意一搏，许多人已经摩拳擦掌、准备大干一场。

　　而更多艰难熬过三年的资深餐饮人却集体冷静。一位从业十几年的餐饮人看到各地政策松动的消息后，给管理层下达了命令：“2023年第一季度，死握现金流，先撑过去再看情况。”

　　王洋从餐饮同行中感受到的悲观情绪居多，少数派认为过完春节后会慢慢恢复，还有许多餐饮老板没有精力抬起头、向前看，正在贷款、卖车卖房，想办法筹钱为品牌“续命”。

　　疫情三年，林心的餐饮店从20家砍到只剩3家。陈初管理的品牌一年时间缩减了100家左右。剩下的店还在经历生死考验，就算看着心仪的商铺空出来、租金下调，他们也不敢拿下。

　　多位北京商场里的连锁餐饮品牌负责人，心里也在打鼓：目前有部分是“压抑”一个月后的报复性消费，圣诞节元旦过后，客流会不会回落？春节之前会不会有传染高峰期？

　　西贝方面表示，在目前这一阶段，餐饮行业还需渡过最后艰难的100天。在北京地区西贝部分门店堂食业绩只有高峰时期的一半左右，类似情况在上海、广州等一线城市也同样存在。

　　西贝继续重视外卖和线上零售食品销售，例如，上海门店外卖业绩普遍上涨20%以上，带动了门店销售额，部分门店成为月万单店。

　　中小品牌的餐饮从业者，更是不敢放松片刻。在堂食全面恢复后，李柏稼继续坚持线上直播卖货，做线上团购、私域引流，并寻找更多新渠道。

　　疫情三年对餐饮的改变是深刻的。庄帅总结，大部分餐饮都在加大外卖业务的投入、零售产品的开发，数字化管理加速，更重视现金储备和利润率。餐饮在快速提升连锁化率，根据美团数据，中餐连锁化率从2019年的13.3%提升至2021年的18%。

　　从目前整体偏冷的市场情绪看，疫情给餐饮业上的最关键一课是，市场对餐饮的认知刷新了。它从过去的低门槛行业，成了公认的高风险行业。

　　结语

　　最艰难的时刻即将过去，餐饮业有了回暖迹象，但更多从业者都在思考：经历疫情三年，餐饮消费习惯被改变了吗？什么样的餐饮能活得更好？

　　美国餐饮业的恢复情况有一定参照价值。美国前餐饮创业者孙邻家对深燃说，长期来看，疫情之后，消费者回到线下的消费习惯是没有障碍的，但也发生了一些改变，给餐饮业上了一课。

　　例如，头部效应非常明显，它们恢复得更快，且持续领跑。这里所说的“头部”包括品牌力强的，连锁化、供应链标准化做得好的，注重使用互联网工具的，以及注重口味、服务的餐饮店。而剩下的那些，正在加速被淘汰，“美国的洛杉矶这一年就倒闭了大量餐饮门店”。

　　着眼当下，疫情对餐饮的影响还将持续一段时间。新零售专家鲍跃忠的判断是，一季度恐怕很难带来正增长，二季度向好，三季度会更好，四季度迎来爆发。他给餐饮人的建议是，一季度谨慎对待，二、三季度逐步发力，四季度铆足了劲，可能会有不错的收获。

　　对于来年餐饮业的恢复节奏，多位餐饮人一致认为，趋势是向好的，但餐饮业还需经历一段缓冲期，真正的复苏恐怕要等到2023年下半年。