周鹏邦：在过去数年的发展历程中，餐饮企业，尤其是连锁餐饮企业自建中央厨房已经成为普遍现象。企业自建中央厨房，本质上就是为了能够掌控供应链，更好地保障旗下各个连锁餐厅的运营。这样的规划和想法是好的，但实际运行下来，会发现有很多的问题没有办法解决。

　　比如在成本效益不划算的情况下投入了中央厨房，中央厨房的整个生产效率、生产规模、生产成本能否达到当初预期的效果？就存在很大的风险。并且国际品牌的连锁餐饮,更多是跟外部供应链合作！

　　另外，目前我国90%以上都还是中小型的餐企。对这部分企业而言，自建供应链的成本是很高的。

　　供应链本身是一个很专业的领域，包括了诸多环节。从设备选择、生产加工、研发、到集中采购……而第三方的供应链公司有专业性的优势。

　　所以，无论是出于成本的考虑，还是专业性的需求，都建议餐企首先还是考虑跟第三方的供应链公司来合作。

　　朱长良：到底该自建供应链还是选择与第三方合作，其实没有统一的答案。相对来说，规模越大，自建供应链的机会更大。餐饮企业在做大做强的过程中，出于规模的考虑也需要自建供应链。

　　但如果你选择自建供应链，企业需要有储存设备、需要有配送中心，甚至需要建立一个仓库。这些算下来，成本会特别的高。

　　所以，选择与供应链企业合作实则有着明显的成本优势。而且需要中央厨房你可以找相关的企业合作，配送也可以找专门的配送企业合作。协同紧密的合作，长期的生根，最终供应链的优势会更加明显。

　　另外，选择规范化的供应链企业，这些优质的供应链企业也会充分考虑到餐厅的特色和定位，帮餐企定制属于自己特色的一整套解决方案，帮助餐饮企业实现小而美、有特色的餐饮业态。

　　马宏：我个人也更倾向于和第三方供应链企业合作，因为我觉得，餐饮业现在的食材越来越多元，经营也越来越庞杂。企业想大包大揽所有环节，把每个流程做好，其实是很难的。

　　而对于餐饮企业而言，更重要的是要回归自己的核心能力，要专注于自己独有的特色优势。而且大家都知道，餐企中90%以上都是中小企业，这些企业如果自己去做供应链，肯定是不经济、不规范、也不能规模化的。

　　另外，从现有的餐饮供应链企业来看，很多企业也正开始慢慢往外走。比如蜀海供应链，该公司已经历了几轮融资，它的资本化就是走入社会化的进程。以资本为纽带，不求所有，但求所在，别的企业都可以与这些供应链企业建立起更紧密的联系。所以，未来可能会是一个共享供应链的时代。

　　当然，这也对餐饮企业提出了一个新的挑战，即如何跟别人去协作？解决的关键在于数字化的转型。通过数字化可以实现跟别人去链接，跟别人去协同，每个企业只用做自己最擅长、最应该做而且最具特色的那一块，其他的交给合作伙伴。

　　樊宁：我们了解到，良之隆作为专业的食材供应商、服务商，与许多餐饮企业都有合作过。那么朱总以您的经验来看，餐企选择第三方供应商时，有哪些“坑”是比较容易踩的、需要避开的？能否跟我们分享一下。

　　朱长良：餐企在选择供应商企业时，可以通过招标完成，通过招标筛选出合作伙伴，是比较常见的做法。

　　但招标也有不稳定性，长期来看，餐企在选择供应伙伴时，要抱着建立起长期信任关系的意愿。当然，即便是后期大家已经形成了良好的合作关系，也还要坚持产品的核心，保证产品要过硬。供应商的产品交付不过硬的话，之前再深的合作也要归零。

　　再者，一定要想清楚选择供应链合作的主要目标是什么？是希望菜品越来越稳定，经营成本越来越低，还是期望毛利变高……

　　要围绕目标去选择相应的供应商企业，而且供应商本身也很细分。比如食材这块，会有专门做鱼的供应商，专做禽类的供应……

　　术业有专攻，餐企针对细分领域选择优质的供应商，筛选的成本、经营的风险会更加低，更容易形成一个比较稳定的合作关系。

　　还有非常重要的一点，要对企业自身有清晰的认识，比如企业的研发团队有多少人？有多少人负责采购？是否有仓库？这些都关系到企业的经营。可以针对自己的薄弱环节去选择相对的供应商企业，这也是一个重要的决策策略。

　　选择优质稳定的供应商，企业要把这个作为基本的战略，当成一把手的决策，这也是餐饮企业安身立命的根本。

　　过程中，刚开始可能投资很大，但一旦形成了战略协同的关系，形成了长期稳定的合作，在未来三年、五年、十年、甚至二十年后，你的收获是源源不断的，综合下来的收益也会更高。

　　供应链领域的投资逻辑：要么规模大，要么具有独特性

　　樊宁：餐饮供应链作为2022年大热的一个赛道，那马总咱们棋盘资本这边是否有关注或投资相关的一些企业？对资方而言，如何评判一家餐饮供应商企业的发展？

　　马宏：供应链企业自身要注意构建自己的竞争壁垒。首当其冲，企业要朝着具有独特性资源的领域去深耕。挖掘出独有资源，然后将它做成品牌化，就可以形成自己的差异化优势。

　　如果在产品上无法达到稀缺性，那也可以从组合的角度出发。比如我们之前投的一个项目，他就是把二十四节气文化作为一个立意点，然后将很多食材做了一个组合，食材还是很普通的食材，但是因为进行了组合，进行了重新的包装、赋予了新的品牌文化，那这个品牌就具有了某种独占性。

　　社会的资源是非常丰富，也是非常分散的，有没有可能把这些社会资源整合起来，共同来维护、利用，这也是企业突围可以思考的一个方向。

　　总的来看，在投资人眼里，要么看中的是你规模很大，你所在的领域里你是第一。要么就是你在某一块资源具有独占性，能够独享资源的稀缺。

　　樊宁：马总跟我们分享了资本投资的偏好和看重的维度，那这里还想再继续深入了解一下。就是我们注意到，从2010年至今，餐饮业大概经历了三波投资的热潮，到2022年餐饮业的投资其实是有所降温的。

　　马总您觉得这释放出了怎样的信号？这会是一个阶段性的波动，还是说积累到一定阶段的必然结果？未来可能还会有哪些发展走势？